ملف شامل لجميع انواع البهارات وطرق تحضيرها واستخدامها
بهارات الكاري Curry
المقادير:
المجموعة الأولى :
- 2/1 ملعقة كبيرة كزبرة
- 4 ملاعق كبيرة كمون غير مطحون
- 2 ملعقة كبيرة شمر ( Fennel)
- 2 ملعقة كبيرة حلبة غير مطحونة .
- 4 حبحر أحمر مجفف
- 5 أوراق من أوراق الكاري (Curry leaves)
المجموعة الثانية :
- 1 ملعقة كبيرة حبحر أحمر بودر
- 1 ملعقة كبيرة كركم
- 2/1 ملعقة شاي ملح
الطريقة:
- تحمس المجموعة الأولى في مقلى تيفال لمدة 10 دقائق ثم تطحن وفي الأخير تخلط معها المجموعة الثانية وتحفظ في علبة مغلقة .
- يمكنك أستخدامه لمدة اربعة أشهر .
بهارات البرياني:
البريـاني هو إسـم يُطلق في القارة الهـندية على الرز الذي يُطهى بطرق مخصـوصـة وتُسـتخدم في طهيه البهـارات الهنديّة والّتي تُعتبر أشـهر وأكثر البهـارات العالمية تميّزاً في قوة رائحتها وحـِدّة طعْمـَها الذي يعطي الأطباق نكهة جعلتها في أهم قوائم الأطعمة العالمية ..
وبهـارات البريـاني تتشــابه كثيراً في مكوّناتهـا الأســاسـية إلى حـَـدٍّ كبير ولكـن نجد أن في عالم البرياني الفسـيح هناك بعض الإضـافات وذلك تبعـاً للأذواق والعادات الغـذائية للشـعوب أو لإعطاء ميزة وطعم معين يميّز الأطباق عن بعضها ليكون الطبق معرّفا للمكان الّذي أتى منه ..
وإليكم بهـارات البريـاني الّتي أسـتخدمهـا هي :
أولاً : بهارات تضـاف إلى تتبيل مـَرَق المكوّنات ( اللحم ـــ الدجاج ـــ الروبيـان ) مع بداية الطهي .. وهي نفس البهـارات الهنديّة مع بعض الإضـافات كما يلي :
1- وِحْـدتين كــاري .. (أفضل أنواع الكاري هو كاري مدراس) ..
2- وِحْـدة واحدة فلفل أبيض أو أسـود ..
3- وِحـْدة واحدة كزبرة ناشـفة ..
4- ربع وِحْدة حلتيت ناعم .. (يوجد في البقالات في قسم البهارات الهندية على شكل بودرة مخلوطاً مع قليل من الكركم) ... (يمكن الإستغناء عنه) ..
5- وِحْـدة واحـدة فلفل أحمـر ..
6- نصـف وِحْدة يانسون ..
7- نصف وِحْـدة شـَـمَرْ ..
8- نصف وِحْـدة هُـرْد ..
9- نصف وِحْـدة بودرة الحـلبة ..
10- ربع وِحْـدة قرنفل(مسمار) ..
11- ربع وِحْـدة هـيل ..
12- نصف وِحْـدة بودرة الزنجبيل ..
13- زنجبيل طازج أخضـر مقشـّر ومطحـون ..
14- 3قِـطع من ورق الغـار الكـاملة ..
15- 3حبّات من الهيل الحبشي ( هيل أسود بحجم حبّات الفستق له رائحة مميّزة ) ..
16- مقـدار من ماء الورد ..
17- زعـفران ..
ملح الليمون..
المقادير:
ملح الليمون يعطي حموضة للطبخة..
الطريقة :
يستخدم مع الايدامات واللحوم والدجاج ومع محشي ورق العنب ، كما يعتمد عليه المطبخ الشامي بصورة كبيرة ...
يستخدم ناعم ومطحون أو كامل ويكون كسر
ينصح بعدم الإكثار منه حتى لا يعطي نتائج عكسية
الفلفل الأسود..
المقادير:
فلفل أسود يستخدم كاملاً او مطحون..
الطريقة :
يعطي للطبخة مذاق خاص ويستخدم مع الشوربات و اللحوم والنشويات وجميع أنواع الأطباق باستثناء الحلويات ..
يبعث بالدفء عند تناوله بالشتاء..
القرنفل ( مسمار)
المقادير :
القرنفل أو ما يسمى بالمسمار (cloves)..
الطريقة :
- يستخدم كاملاً أو مطحون..
- يوضع مع الأرز أو عند طبخ اللحوم و الدجاج..
- كما يضاف للقهوة العربية حسب الرغبة..
- يدخل في صناعة بعض الزيوت العطرية والعطورات..
- يستخدم مع بعض الخلطات التي توضع على الشعر..
بهارات التندوري
المقادير:
- تباع في السبورماركت مع البهارات اما في علب أو كراتين..
الطريقة :
- مهمة في عمل الدجاج التندوري..
بهارات الإيدامات:
الإيــدام كل ما طُهي من الطعام بالماء مُختلطاً بلحم أو بدونه ليطهوا فيه مُـمَـلّحاً أو مبهّراً لذا نجـد
أن دُنيـا الإيـدامـات فسـيحة ومليئةُ بأصـناف كثيرة تتعـدد بتعـداد المواد المتوفرة والمسـتخدمة في
طهيه ..
وطريقـة طهي الإيـدامــات تختلف من مكان إلى آخر خاصـّة قي نوعيّة وتشـكيلة البهـارات
المسـتخـدمة ..
وتتكـون البهـارات التي أسـتخدمها ممّايلي :
1- وِحـْـدَة واحـدة كـزبرة ناشـفة مطحونـة ..
2- نصف وِحـْـدَة كمّون مطـحـون ..
3- نصف وِحـْـدَة هيل مطحـون ناعـم ..
4- ربع وِحـْـدَة فلفل أسـود مطـحـون
... الرّز البخــاري .. من إسـمه يُعـرف أنه يعود إلى بُخـارى في أواسط آســيا .. وهو من الأطباق الأكثر شـيوعاً واسـتعمالا في جميع مناطق المملكة العربيّة السـعوديّة ووصــل اسـتخدامه إلى الدول المجاورة في الخليج العربي وغيرها ، وهو مرافق للكبسـة السـعودية الشـهيرة في قوة انتشـاره وشهرته .. وهو يختلف تماما في الطعم والنكهة وطريقة الإعداد عن الكبســة رغم اختلاط الأمر على كثير ..
والرز البخـاري الأكثر اسـتعمالاً الآن في الأوسـاط المحلّية هو ما يُطهـى بالطريقة الأفغـانيّة وهو لا يختلف كثيراً عن الرّز البخـاري الأصـلي ، وذلك نظراً لقرب الدوَل من بعضهـا والتشـابه في العـادات الغـذائيّة ..
بل أن أهل المدينة المنورة قد يختلفون عن أهل مكة في طريق طهي ومكوّنات الرز البخـاري .. فأهل المدينة يضيفون إليه البليلة .. وأهل مكة لا يضيفونها ..
وبهـارات الرّز البخـاري تنحصر في مايلي :
1- وِحـْـدة واحـدة كمّون ناعم ..
2- نصف وِحـْـدة فلفل أسـود مطحون ..
3- ربع وِحْـدة كزبرة ناشفة ناعمة ( ويمكن الإسـتغناء عنهـا) ..
4- ربع وِحـْـدة هيل مطحون ناعم ..
5- وحـْـدة ونصف الوِحـْـدة من الكمون غير المطحون ( يُرش على الرز بعد تمام النضج ) ..
بهارات الكابلي:
.. الرّز الكابلي .. من إسـمه يُعـرف أنه يعود إلى كابل فى أفغانسـتان .. وهو يعتبر طبق من أطباق البريـاني الأكثر شـيوعاً واسـتعمالا في جميع أنحاء القارة الهـندية .. ويمكن إصطلاحاً أن نُسـمّيه البرياني الأفغاني .. وهو يشـابه إلى حد كبير في طريقة إعداده البرياني الهـندي والبرياني الباكسـتاني مع اختلاف نوعيّة البهـارات وبعض الإضافات كإستخدام ماء الكادي بدلاً من ماء الورد ..ووصــل اسـتخدامه إلى لسـعوديّ إلى المنطقة الغربيّة وهو المكان المعروف بتعـدّد الأطباق تبّعـاً لتعـدّد أجناس المسـلمين الوفدين إليهـا من كلّ أصقاع الدّنيا ، ثم منها بدأ في الإنتشــار في المناطق الأخرى .. ويتميّز بالطعم والنكهة والرائحـة الميّزة والتي تجعله من أشـهى الأطـباق ..
وهناك قد نجـد اختلافا بسـيطا في طريقة الطهي من مكان إلى آخر في المنطقة الغربية بوجود بعض الإضـافات ، حيث أن أهل المدينة المنورة قد يختلفون عن أهل مكة في طريق طهي ومكوّنات الرز الكابلي .. فأهل المدينة يضيفون إليه البطاطس .. وبعض أهل مكة لايضيفونه ..
وتتكوّن بهـارات الكـابلي من :
أولاً : بهارات مطحونة :
1) ملء وِحـْدةَ قرفة (دارسين) ناعمـة ..
2) ملء ربع وِحـدة خولنجان (عرق الهيل) ناعـم ..
3) ملء ربع وِحـْـدَة هيل ناعـم ..
4) ملء نصـف وِحـْـدَة كزبرة ناشفة (جلجلان) ..
5) ملء نصـف وِحـْـدَة كمّون ..
6) ملء ربع وِحـْـدَة فلفل أسود ناعم ..
7) ملء ربع وحـدة هُـرْد (كركم) ..
ثانياً : بهـــارات خشــنة :
1) قطعـة متوسـطة الحجـم خولنجان (عرق الهيل) ..
2) ثلاثة أعـواد قرفة (دارسين) ..
3) 7حبّات فلفل أسود ..
4) 5حـبّات هيل ..
5) 10حبّات كزبرة (جلجلان)
6) ملء نصـف وِحـْـدَة كمون خشـن ..
7) قطـعة متوسّـطة شيبه ..
البهارات الجاويه:
البهـارات الجـاويّة ( الإندنوسـية) مثلها مثل غيرهـا من بهـارات أطـباق البلاد الأخـرى مُرتبطة في مكوّناتهـا وإضـافاتهـا الأخـرى بذوق ورغبات سـكّان كلّ جـزيرة من جـزر إندنوسـيا الكـثيرة ولكّنهـا تتشـابه في الأسـاسـيّات والمسـمّيات الأصـليّة بل قـد نجـد أن بعض مسـمّيات البهـارات والأطـباق في إندونيسـيا هي نفسـها في ماليزيـا وبعض أجـزاءِ سـنغافورة ..
تتكـون بعض أنواع البهـارات الجـاوية من :
1) ملء 6ملاعق طعام كزبرة ناشفه (جلجلان) مطحـونة ..
2) ملعقة طعـام خولنجان(عِـرْق الهيل ) ناعـم ..
3) ملء ملعقة صغيرة قرفة (دارسين) مطحونة ناعمة ..
4) ملء ملعقة طعام فلفل أسود مطحون ..
5) ملء نصف ملعقة صـغيرة جوزة الطيب مطحونة ..
6) ملء نصف ملعقة صغيرة فلفل أبيض مطحـون ..
7) ملء نصف ملعقة صغيرة كمّون مطحون ..
8) ملء ملعقة صغيرة شمر مطحـون ..
9) ملء ملعقة شاي كركم (هرد) مطحون ..
10) ملء نصف ملعقة صغيرة بودرة زنجبيل ..
ويمكن مضـاعفة الكمية بنفس النسـب السـابقة ووضـع البهـارات في قارورة زجاجية أو مرطبان محكم الغلق للمحافظة على النكهة والطعم ويمكن حفظها في الفريزر لمدة طويله
البهارات الهنديه:
البهــارات الهـنديّة من أشـهر وأكثر البهـارات العالمية تميّزاً في قوة رائحتها وحـِدّة طعْمـَها الذي يعطي الأطباق نكهة جعلتها في أهم قوائم الأطعمة العالمية ...
يتكون خليط البهارات الهنديّة غالباً من :
بهارات مطحونة عبارة عن :
1- وِحْـدتين كــاري ..
2- وِحْـدة واحدة فلفل أبيض أو أسـود ..
3- وِحـْدة واحدة كزبرة ناشـفة ..
4- ربع وِحْدة حلتيت ناعم .. ( يوجد في البقالات في قسم البهارات الهنديّة على شكل مسحوق مخلوط مع الكركم ومواد أخرى بإســمCompounded Asafoetidaويعطي نكهة مميّزة للطـبق ..
5- وِحْـدة واحـدة فلفل أحمـر ..
6- نصـف وِحْدة يانسون ..
7- نصف وِحْـدة شـَـمَرْ ..
8- نصف وِحْـدة هُـرْد ..
9- نصف وِحْـدة بودرة الحـلبة ..
10- ربع وِحْـدة قرنفل(مسمار) ..
11- ربع وِحْـدة هـيل ..
12- نصف وِحْـدة بودرة الزنجبيل ..
البهارات الصينيه
إن الطهي الصـيني يعـتمـد على المنتجات البحريّة والزراعيّة (الخضروات) بجميع أنواعهـا أكثر من إسـتخدام اللّحوم والطّيور الّتي تأتي في المرتبة الثانية من حيث الإستهلاك نظراً للبيئة الجغرافية والتركيبة السكّانية والوفرة في البحريّات وسهولة الحصـول عليهـا ...
كما أن الأسلوب المتّبع في طهي الأطباق الصينيّة هو تجهيز المقادير المطلوبة للطبق المطلوب طهيه ثم الطهي السّريع والتقليب السريع على نار عاليّة .. لذا فإن الإعتماد يكون في الإضافات على الصلصـات المختلفة (Sauces) والتي يدخل في تركيب معظمهـا صـلصـة الصـويا ( SoySauce ) ، وكذلك على الزنجبيل الأخضر الطـّـازج المفروم .. أما البهـارات فتُسـتخدم غالباً بكميّات أقل ممّا يُسـتخدم في الأطباق الهندية أو الكثير
أطباق دُوَل آسـيا ..
لذا نجـد أن أسهل خليط لبهارات صينية يمكننا الحصول عليه كما يلي :
1- وِحـْـدَة واحدة فلفل أبيض ..
2- وِحـْـدَة واحدة بودرة الزنجبيل ..
3- ثُمـُن وِحـْـدَة من بودرة جوزة الطّيب ..
4- نصف وِحـْـدَة من بودرة الثوم المسـحوق ..
5- رشـّة خفيفة قرنفل ناعم ..
6- رشّـة خفيفة قرفة ناعمـة ..
7- ثُمْن وِحـْـدَة بودرة الشـــمر ..
ولاتنســوْ إضــافة الملح الصّـيني ( أجيني موتو) إلى كافة الإطباق عند التتبيل
البهارات مثل معظم الأطعمة المعلبة والمغلفة، يجب أن تحفظ في مكان بارد وجاف مثل الثلاجة، وبعيداً عن فرن الغاز، أو أي مصدر آخر للحرارة، لأن ذلك يجعلها تفقد نكهتها بسرعة،ومثل باقي الاطعم
ه، فإن اختلاف اللون والرائحة يعني فقدان جودة المنتج،وللحفاظ على جودة البهارات وباقي الاطعمة، حاولي شراءها بكميات قليلة قدر الامكان، حتى تبقى طازجه ولا تفسد.
افضل طريقة للحفاظ على نكهة البهارات والأعشاب هي حفظها في مكان بارد وجاف ومعتم،ولمعرفة عمر البهارات، ضعي ورقة لاصقة في أسفل العلبة واكتبي عليها تاريخ فتح العلبة.استخدمي العلب الزجاجية الصغيرة لحفظ البهارات والأعشاب واغلقيها جيداً،اذا كانت الخزائن مكتظة، ولا مكان فيها لحفظ علب البهارات، يمكنك ان تلصقي غطاء العلب بلاصق قوي في أسفل الأرفف، وبذلك تكون علب البهارات معلقة من أغطيتها، ويمكنك ادارة العلبه لتفتح عند اللزوم، ومن ثم إعادة تعليقها بإغلاقها.
½ ملعقة شاي قرفة ناعمة .
الطريقة :
(1)اخلطي جميع المكونات معا وضعيها في قنينة محكمة الاغلاق .
(2)استخدمي 2 ملعقة طعام من خليط البهارات مع كل كيلو من الدجاج أو اللحم .
المقادير :
نأخذ كيلو ثوم
1\4 كيلو زنجبيل
10 -15 حبه فلفل أخضر حار حسب الرغبه
اوراق من الكري بتاء معروفه عند اخوانه الهنود
1-2 ملعقه شاي ملح
1-2 ملعقه شاي يليلان مطحون ( كزبرة )
الطريقة :
ينظف الثوم والزنجبيل ويغسل الفلفل واوراق الكري بتاءجيدا ثم تترك حتى تنشف من الماء ثم توضع في الخلاط الكهربائي مع جميع المقادير وتخلط جيدا ثم توضع في صينيه وتوضع في الفريزر ثم تقطع وتوضع في اكياس ويستخدم لجميع الطبخات
